狂ったオタクの餃子、略してクルオギョのレシピです
ポイントは以下の3点
- 生地は一晩寝かせる
- 包んだあとはなるべく冷凍する
- 狂う
生地を寝かせる意味はよくわかっていませんが、普通にやると水分の行き渡りにムラが生まれて包みにくくなるところ、一晩寝かせると多少生地がなめらかになって包みやすくなる可能性があります。
包んだあと冷凍を挟むのは、野菜（特にキャベツを入れる場合）のゴワゴワ感を軽減するためです。白菜の場合は包んですぐ焼いても問題ないと思います。タネを寝かせる手もありますが、進みが早いのでおすすめしません。
狂うのは、こんな作業は狂わないとやってられないからです。
1. 生地を練る
- 薄力粉 250g
- 強力粉 250g
- 食塩 大さじ1
- 熱湯
300mL程度250〜300mL
薄力粉・強力粉・食塩をボウルでよく混ぜ合わせ、数回に分けて熱湯を回し入れながらヘラなどでサクサクと混ぜていきます。この量だとどうしても底のほうが粉のままになりますが、天地返しなどを実施しつつ頑張ってやっていってください。
水分量はそこまで気にしなくていいです。どうせ焼くときに蒸し焼きにするので加水率を調整したところで全部メチャクチャになります。作業しやすい水分量でやってください。300より多いとネチョネチョします。
ヘラでサクサクやっていき、全体がビーダマ程度の玉になったら手でガッシガシと捏ねていきます。
水分にムラがあると皮にしたときに穴が空きやすくなるので、ここは頑張ってよく捏ねてください。狂っている場合はここが一番気持ちいい作業なので飽きるまでやってください。
ホームベーカリーなどで生地を練ると楽かもしれません。持ってる人は試したあと使用感を教えて下さい。いい感じだったら買います。でもホームベーカリーを使うのは““甘え””なのでなるべく手でやって狂ってください。
よく捏ねたら
これを
こうします。直径5cm程度。
この状態で一晩ほど寝かせます。
寝かせる工程の都合上、タネより先に生地を作らなければなりません。
タネ
生地がよく寝たらタネを作ります。
タネの原材料は以下。お好みで色々加えたりしてよいですが、白菜/キャベツの刻みは執拗におこなったほうがよいです。王将の餃子から学んだことですが、餃子の主役は肉ではなく野菜だと考えて野菜を多めに入れたほうがいいです。肉が多すぎるとタネが固くなって何食ってるのか分かんなくなります。
- 白菜 半玉
- ニラ 1袋
- 玉ねぎ お好みで1玉くらい
- 入れるほど豚まんっぽくなります。
- しょうがチューブ 50mL程度
- 刻みにんにく 50mL程度
- ひき肉 1kg程度
- 片栗粉 大さじ3程度
- 打ち粉ではなく、タネに混ぜ込むつなぎです
- 顆粒鶏ガラ 30mL程度
- 粗挽きコショウ 大さじ1程度
- オイスターソース 大さじ2程度
白菜について
食感を調整したいなら頑張って包丁で刻んでください。目標は3mm四方以下です。
特に食感に興味なければぶんぶんチョッパー等で粉砕してください。この場合やり過ぎるとペーストになり、タネが水っぽくなって包むときに多少面倒です。
積極的に狂う場合は全部包丁でやってください。半玉刻む頃にはキマっています。
ニラについて
2~3mm程度の幅で刻んでください。ニラを1束も入れる必要はないという説がありますが、入れるほど美味いし保存も面倒なので買ってきた束をそのまま刻めばいいです。
ひき肉について
1kgのパックは基本売ってないので、複数のパックを組み合わせて大体1kg程度になるように買い出しを行ってください。ひき肉の保存は面倒なので全部使います。このとき豚オンリーでも牛豚合挽でもいいですが、牛の割合が大きいと肉の風味が強くなります。店にあるひき肉パックをお好みで組み合わせてください。
上の材料を全部入れるとバカみてーな量になりますが、狂っているので問題ありません。タネから汁が出始める前にさっさと包んでしまいましょう。これで上の生地2回分程度あるので、一度包んだらなるべく早く次の生地を作ったほうがいいです。
タネは鍋ごと冷蔵庫に入れておきます。冷蔵だと24時間しか保たず、冷凍すると取り扱いが困難になるので、狂っているうちに全部包むしかありません。丸1日潰す覚悟でやってください。狂いたくない場合はロットを小さくすればいいと思います。
皮
生地を皮にします。
いきなり余談ですが、生地を伸ばしたり包んだ餃子を置くのにデカい板があるといいです。デカくて厚いヒノキの板をネットなりホムセンなりで買ってアマニ油を塗って乾かせばいい作業台になります。シンクの上に渡せるよう幅を調整すると便利です。
マジで便利です。
余談は以上です。片栗粉を打ち粉にして生地を伸ばしていきます。
棒状にした生地をお好みの幅で切ります。生地棒の直径が5cm程度の場合、切る幅はだいたい1cm程度がいいです。
ほんでおおまかに手でグニグニやって伸ばします
適宜手で整形しつつ、麺棒も使いながら中央から伸ばしていきます。
ここらへんは慣れです。
シュッとやったら汚くなりましたが、きれいな円形であればあるほど包みやすくなります。
厚み1mmちょっと、半径12cm程度でやっていますが、ここらへんは好みでやってください。
これはいちばん大切なポイントですが、常備するカルピス原液のボトルはデカければデカいほどいいです。業務スーパーとかで1Lのパックを買ってください。デカいロットが気持ちいい！
包む
包みます。
最初に上が閉じられたら勝ちです。
並べて威圧してください。
冷凍
並べて威圧してください。
以上です。皮が厚いのとタネが多くて火の通りが不安なので、水を餃子の半分の高さまで入れて中火で10~12分程度じっくり焼いています。各位いい感じにシュッとお願いします。
